LA BORGOGNA
IL SOGNO LIQUIDO
La Borgogna e la sua compiuta definizione storica e territoriale meritano, a nostro avviso, un piccolo vademecum, a beneficio sia di tutti coloro che sono totalmente a digiuno di informazioni essenziali che la riguardano, sia a beneficio di tutti coloro che, invece, desiderano approcciarla con maggiore cognizione di quella in loro possesso, con uno scopo preciso: approfondire la conoscenza della sua geografia territoriale e conoscere come essa si rappresenta sul versante vitivinicolo, che rappresenta la cornice essenziale del nostro “oggetto sociale”, declinato sulla proposizione dei suoi rinomati vini.
La Borgogna è attualmente parte della regione della Bourgogne-Franche-Comté, la quale ingloba 4 dipartimenti, di cui, quello posto a nord-est della stessa, è oggetto della nostra trattazione: la Cote d'Or. Si tratta, senza dubbio, della striscia territoriale (estesa per poco meno di 52 km) più interessante di tutto il panorama regionale, grazie alla massiccia presenza di denominazioni e vini dall'appeal mondiale e dalla richiesta storicamente più presente sul mercato rispetto alle altre aree borgognone. Il suo apice settentrionale sfiora il suo capoluogo, Digione: più in particolare, si estende dalla denominazione di Marsannay-la-Cote a quella sudista di Maranges. La Cote d'Or si divide storicamente in due aree: quella nordista è denominata Cote de Nuits, e si estende dall'apice nordista su citato sino alla AOC Cote de Nuits Village, mentre, da essa a Maranges, è denominata Cote de Beaune.
La silhouette collinare della Cote d'Or (patrimonio Unesco dal 2020), sulla quale aderiscono i suoi celebri parchi vitati, che si trovano su una lastra argillo-calcarea risalente all'epoca giurassica (anticamente un fondale marino ricco di sfaccettate e differenti lastre di marne calcaree), si trova compresa tra altitudini minime che si attestano sui 220 mt e salgono poco oltre i 350 mt, è esposta ad est ed è suddivisa in 1247 aree viticole (lieux-dits), singolarmente individuate e classificate. Proprio la classificazione legislativa, risalente agli anni '30 del secolo scorso, inquadra i gradini qualitativi i vini di quest'area; dal basso verso l'alto, infatti, sono previsti vini classificati: "appellazioni regionali", "village" (29 aoc), "premier cru" (22 aoc) e "grand cru" (32 climats). I terroirs più reputati si trovano tutti nelle aree mediane delle colline. Da più di 700 anni la Cote de Nuits, salvo eccezioni rarissime (alcuni esempi: coltivazione di “pinot blanc” (domaine H. Gouges) e di chardonnay, come il “Vougeot 1er cru Les Cras” ed il “Vougeot village” (domaine Bertagna), il rarissimo “Musigny blanc grand cru” (domaine Comte G. De Vogue) è destinata alla coltivazione del solo pinot noir. La Cote de Beaune è invece coltivata per la maggior parte a chardonnay. I disciplinari prevedono deroghe alla purezza dei due vitigni principali in bottiglia, limitate all'apporto di rigorose percentuali di cultivar diverse e strettamente individuate.
Nonostante la suddetta matrice comune che li cementa in un rapporto eterozigota, la celebre (e forse unica) calibratura millimetrica delle sfumature che i due vitigni sanno esprimere su posizioni territoriali anche di stretta adiacenza, anche a causa di minime variazioni dei parametri dei singoli terroirs di appartenenza, rappresenta la variabile costante che conferisce il fascino eterno ed irresistibile della Cote d'Or per qualsiasi eno-appassionato. Tutto questo, all'interno di un saper fare centenario (di origine romana e poi di forte impulso in epoca medievale, ad opera degli ordini monacali radicati su questi luoghi, che hanno scolpito protocolli di lavoro sempre più raffinati tra le vigne ed in sede vinificatoria) che vive tutt'oggi di tradizioni diffuse e consolidate tra le aziende (domaine) viticole del territorio, che hanno generalmente condiviso savoire faire soprattutto di natura enologica; in particolare, oggi, le più significative variabili nei protocolli di cantina si riscontrano nei diversi apporti di percentuali di legno nuovo in sede di affinamento dei vini, che avvengono nelle più comuni pièces da 228 lt e negli meno diffusi demi-muids (fino a 7 hl) e nelle vinificazioni a grappo intero o parziale; sul fronte agronomico, invece, le differenze stilistiche interpretative del lavoro in vigna (più massicciamente orientate, negli anni '90, da pratiche convenzionali, spesso incuranti del rispetto delle salubrità dei terreni, in nome di una fame produttiva imperante), a partire dal nuovo millennio, spazia no dal regime convenzionale più rigoroso a quello più ragionato, al bio ed alla biodinamica, certificate o praticate di fatto, nonchè dall'utilizzo sempre più massiccio dei tavoli di cernita, di solito delle uve da pinot noir.
Le figure di riferimento per la gestione dei prodotti della vigna, a partire dal XXVIII secolo, furono i celebri négotiants, celebri acquirenti di uve o vini, spesso vinificatori e titolari dell'aspetto commerciale di questi prodotti; in seguito, a partire circa dal secondo decennio del secolo scorso, furono gli stessi coltivatori (vigneron) delle uve a proporsi per condurre in porto le vinificazioni e vendere direttamente sui mercati i propri vini. Oggi sono proprio loro a dominare il mercato, in veste di coltivatori, vinificatori e commercianti dei propri prodotti, anche se residuano ancora celebri storici player in forma di négotiants sul mercato (es: Bouchard P. e F.)
Alcuni dei vigneti della Cote d'Or sono caratterizzati da cinte murarie perimetrali (clos) che individuano singoli vigneti con terroirs dotati di specificità autonome (lieux-dits), i quali possono agglomerarsi in nome di caratteristiche comuni (climats). Tutti questi preziosi elementi concettuali ma soprattutto geografici concorrono a creare quel magnifico puzzle territoriale di cui noi ci fregiamo di essere piccoli ambasciatori privilegiati.
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Lo Staff di BMA