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Domaine Jean-Marc Pillot. Incontriamo il gentilissimo Jean-Marc nella sua tenuta a Chassagne-Montrachet e, da subito, l'empatia che si instaura è, lo scopriremo poi, all'altezza della degustazione che ci aspetta e della fama di cui gode. Ci racconta, con orgoglio, di rappresentare la quarta generazione familiare di vigneron e dei suoi inizi da enologo nei primi anni '80 e del suo debutto sul mercato, come regisseur, assieme a sua moglie Nadini, quando correva l'anno 1991. Da allora ne ha fatta di strada, incrementando il suo parco vitato dai 5 ettari iniziali ad 11, equamente distribuiti tra le cultivar di pinot noir e chardonnay. ed una produzione che si assesta sulle 100 mila bottiglie. Il domaine vanta vigne, per circa il 90 per cento, sul comprensiorio di Chassagne Montrachet (a chardonnay: Baudines, Chenevottes, Macherelles, Vergers, Morgeot, Caillerets, La Maltroie e Champs Gain; a pinot noir: Macherelles, Morgeot, Clos St.Jean), poi su quello di Puligny Montrachet, Santenay, Meursault e Remigny. La conduzione agronomica del suo parco vitato, allevato a Cordon de Royat e Guyot, di età media compresa tra i 25 e gli oltre 50 anni, con picchi di viti centenarie nei suoi gioielli di famiglia, "Clos Saint Jean" e "Clos Saint Marc", è condotta in lutte raisonnè, a mezzo di ponderato utilizzo di rame e zolfo, senza inerbimenti, per un sesto di impianto previsto tra le 10 (village) e le 12 mila viti (nei premier cru) per ettaro. Per quanto concerne la vinificazione, dopo una macerazione a freddo di circa 5 giorni, i pinot noir vengono sempre diraspati, mentre le fermentazioni alcoliche, condotte lungamente ed a basse temperature (15 gradi) per gli chardonnay e tra i 30 e 32 gradi per i pinot noir, che si protraggono mediamente per venti giorni, si attivano spontaneamente grazie all'intervento dei lieviti indigeni; i rimontaggi sono praticati una volta al giorno ed i battonage solo se l'annata e le circostanze li permettono; l'elevage, che si protrae per 12 mesi per i village e per 18 mesi per i premier cru prima di terminare su serbatoi d'acciaio per le chiarifiche e per stabilizzarsi per 6 mesi, è effettuato in piccole botti di rovere nuove per il 25 per cento per i village ed al massimo 30 per cento per i premier cru; i vini spesso non vengono filtrati o subiscono, a volte, solo leggere filtrazioni prima di imbottigliare, ed, in questa fase finale i vini vengono solfitati con, mediamente, circa 25 mg.

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